Antes da sua conversão ao Cristianismo, Eustáquio era um general romano de nome Plácido (latim: PLACIDVS) ao serviço do imperador Trajano. Enquanto caçava nas proximidades de Roma, Plácido teve uma visão de Jesus entre os anjos. Acto contínuo, converteu-se, fez-se baptizar a si e à sua família, e mudou o seu nome para o grego Eustachion (com o significado de «boa fortuna»).
Uma série de calamidades abateram-se sobre o recém-convertido e a sua família, para testar a sua fé: foi roubado, a sua esposa raptada pelo capitão do navio onde seguia, e por fim, ao atravessar um rio, os seus dois filhos foram levados, um por um lobo, outro por um leão. Tal como Job, Eustáquio lamentou-se, mas não vacilou nem perdeu a fé.
Acabaria por recuperar o seu prestígio, cargos, e reunir a família; porém, quando demonstrou a sua nova fé ao recusar-se a fazer um sacrifício pagão, o imperador Adriano condenou Eustáquio, a esposa e os filhos à morte, ordenando que fossem cozinhados vivos dentro de uma estátua em forma de boi ou touro, no ano de 118.
A história tornou-se popular graças à Legenda Áurea de Jacopo de Voragine (c. 1260) e Eustáquio tornou-se santo patrono dos caçadores, sendo também invocado em tempos de adversidade; foi incluído entre os catorze santos auxiliares.
Tal como muitos outros santos, há poucas provas da existência de Eustáquio; alguns elementos da sua história estão, de resto, presentes nas vidas de outros santos (como São Huberto).
Era festejado pela Igreja Católica no dia 20 de Setembro, mas a Igreja deixou de observar esta data desde que, em 1969, o Papa Paulo VI removeu do calendário litúrgico inúmeros santos que careciam de documentação histórica conveniente.
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